Mortadella - Belkıs Hanım'ın Mutfağı: Antakya
Malzemeler:
1 kg köftelik et
100 gr doğranmış kuyruk yağı
Yarım soğan
1 yumurta
2 diş sarımsak
Kimyon
Karabiber
Antep fıstığı
Etimek
Yapılışı:
1kg köftelik kıymaya 100 gr kuyruk yağı katılır ve makinede çekilir. Herhangi geniş bir tepsiye konur. Üzerine yarım soğan ile 2 diş soğan rendelenir, 1 tatlı kaşığı kimyon, 1 tatlı kaşığı tuz, 1 tatlı kaşığı karabiber ve 1 yumurta kırılır. Malzemeler ile köfte özdeşleştirilinceye kadar yoğrulur. 1 paket etimek (un da olabilir) rondodan geçirilip un haline getirilerek kıymaya katılır. Yoğrulmaya devam edilirken içerisine Antep fıstıkları konarak yeniden yoğrulur. Bu işlem ortalama 10 dakika sürer. Küçük bir kâseye 2 yemek kaşığı sıvı yağ eklenir. Kıyma 8 eşit parçaya bölünür. Elimizi sıvı yağ ile ıslatarak uzun silindir şekil verilerek köfte haline getirilir. Herhangi bir tavada yüksek ateş ocakta sıvı yağ kızdırılır (ayçiçeği ya da fındık yağı da olabilir) ve köfteler kızartılır. Kızaran köftelerin içi pişmediğinden boş bir tencereye 1 litre su, 1 tatlı kaşığı tuz, 1 yemek kaşığı sirke (elma ya da üzüm) ve 1 yemek kaşığı domates salçası eklenerek yüksek ocak ateşte kaynamaya bırakılır. Kaynama başlayınca içerisine kızartılmış olan köfteler eklenir ve kaynamaya bırakılır. Aradan 5 dakika geçtikten sonra ocak ateşi kısığa alınarak pişirmeye devam edilir. Salçalı su iyice koyulaşıp yarısına gelinceye kadar pişirilir ve ocak ateşi kapatılır. Köftelerin yapılış süresi 40 dakikadır. 8 kişilik servis edilebilir.
Maklube - Belkıs Hanım'ın Mutfağı: Antakya
Malzemeler:
1 kg kemer patlıcan
1.5 kg tavuk eti
100 gr tereyağı
1 küçük soğan
1 tatlı kaşığı şeker
2 su bardağı pirinç
Fıstık
Badem
Tuz karabiber
Yapılışı:
1 kg patlıcan tek tek yıkanır. Ardından patlıcanların üzerinde şeritler kalacak şekilde soyulur ve uzun ince yaprak yaprak doğranır. Doğranan patlıcanlar kızgın, içine 1 tatlı kaşığı tuz dökülmüş yağın içinde kızartılır (yağın sıçramaması için tuz konur) ve boş bir tabağa yüksek ocak ateşte kızaran patlıcanlar alınır. Herhangi büyük bir tencerede derilerinden ayrılmış ve yıkanmış tavuk parçaları orta ocak ateşinde suyunu çekene kadar ara ara karıştırılarak pişirilir. Suyunu çeken tavuklara küçük boy ufak ufak doğranmış soğanlar ile 100 gram tereyağı eklenir ve biraz daha karıştırılarak pişirilmeye devam edilirken, diğer yandan 2 bardak pirincin beyaz suyu çıkana kadar yıkanır. İyice suyunu çeken tavuklar kaşık yardımı ile tencerenin ortasına doğru toplanır. Tencerenin kenarlarına dizi halinde yaprak patlıcanlar sarkarak sıralanır. Süzülen pirinçler de tencereye eklenerek içerisine 1 tatlı kaşığı şeker, 1 tatlı kaşığı kimyon, 1 tatlı kaşığı karabiber ve 1 tatlı kaşığı tuz ilave edilir. Tencerenin kenarlarından sarkan yaprak şeklindeki kızarmış patlıcanlar yufka kapatır gibi tencerenin içerisindeki iç harcı kapatacak şekilde tencerenin içine doğru kapatılır. Tencereye önceden kaynatılmış 3 bardak su da eklenerek önce orta ocak ateşte kaynama başlayınca kısık ocak ateşte suyu çekene kadar pişirilir. Küçük bir tavada 2 kaşık tereyağı ile 1 bardak soyulmuş badem ve 1 avuç Antep fıstığı döndürülür. Kavrulunca maklubenin üzerine serpiştirilir. Yemeğimizin ortalama pişme süreci 50 dakika olup 6-8 kişilik servis edilir..
Cevizli Biber - Belkıs Hanım'ın Mutfağı: Antakya
Malzemeler:
1 tabak kırmızıbiber salçası
2 tabak ince kıyılmış ceviz
Kimyon
1 küçük soğan
Tuz
1 avuç ıslatılmış ekmek
Yapılışı:
Eğer rondo var ise soğanlar soyularak rondoya konur, ( Rende de yapılabilir) içerisine 2 tatlı kaşığı kimyon,1 tatlı kaşığı tuz ve 1 tabak kırmızıbiber salçası eklenerek rondodan yeniden geçirilir. (Ya da tepside yoğrulabilir). Önceden kıyılmış mink, toz haline gelmiş 2 tabak ceviz eklenerek rondodan yeniden geçirilir. Ardından 1 avuç kadar ekmek ıslatılarak rondoya konur ve son kez rondodan tüm malzemeler harmanlanarak özleşir. (tüm bu işlemleri yoğurarak da yapabilirsiniz.) ortalama yemeğin yapılış süreci 10 dakika olup 4-6 kişilik servis edilir.
Peynirli Helva - Belkıs Hanım'ın Mutfağı: Antakya
Malzemeler:
2,5 bardak irmik
600 gr tuzsuz helva peyniri
125 gr tereyağı
3 bardak şeker
4.5 bardak su
Yapılışı:
Büyük boy herhangi bir tencerede 125 gram tereyağı orta ocak ateşte eritilir (ev yapımı ya da hazır olabilir). Eriyen tereyağına 2,5 bardak irmik eklenir ve ezerek kavrulmaya başlanır. İrmikler kavrulana kadar bu işlem yapılır. (Bu işlem ortalama 10 dk sürer) Diğer bir tencerede 3 bardak şekere 3 bardak su konularak şerbet hazırlanır. Yüksek ocak ateşinde karıştırılarak tam kaynamadan altı kapatılır. Şerbet diğer bir tencerede olan irmiğin içerisine dökülür ve kapağı kapatılarak suyunu çekmesi beklenir. Suyunu çeken irmiğin içerisine yıkanmış ince dilimler halinde doğranmış helvalık peynir eklenerek karıştırılmaya başlanır. Peynir irmiğin içerisinde eriyince servise hazır konuma gelmiştir ve böylece ocağın altı kapatılır. Tatlımızın ortalama yapılış süreci 25 dakikadır. Ortalama 4-6 kişilik servis edilir.
Yuvarlama - Fadile Hanım'ın Mutfağı: Gaziantep
Malzemeler (Köftesi için):
300 gr yağsız koyun kıyma
2 su bardağı pirinç
1 tatlı kaşığı karabiber
Küçük bir soğan
Yeteri kadar tuz
(Dış malzemesi)
1 su bardağı nohut
750 gr süzülmüş yoğurt
750 gr az yağlı iri kuşbaşı doğranmış koyun eti
1 yumurta
1 su bardağı süt
2 yemek kaşığı yağ
Yarım soğan
Nane
1 çorba kaşığı tuz
Yapılışı:
750 gr vurumluk iri doğranmış kuşbaşı et yıkanıp orta boy tencereye konulur. (tercihen teflon tencere) Orta ocak ateşinde üzerini 1-2 santim geçecek şekilde bir miktar su ve akşamdan tuzla ıslatılmış 1 bardak nohut haşlanmaya konur. Kaynama başladıktan sonra 1 tatlı kaşığı tuz atılır. Kefi çıkıp köpüğü alındıktan sonra küçük yarım soğan 2’ye bölünerek tencereye ilave edilir. Ancak sonrasında soğanlar tenceren çıkarılacaklardır. 1 tatlı kaşığı karabiber de eklenerek pişmeye bırakılır. Ocak ateşi kısığa alınarak 1-1,5 saat yumuşayıncaya kadar pişirilir. Bu arada yıkanıp ıslatılmış (10-15 dakika) 2 bardak pirinç, 300 gr yağsız kıyma, küçük doğranmış 1 adet soğan, 1 tatlı kaşığı tuz, 1 tatlı kaşığı karabiber et makinesinde iki kere çekilir. Amaç hamur haline gelmesidir. Sonra yoğurarak özleştirilir. (Önceleri pirinç akşamdan ıslatılır, kurutulur, havanda döverek ufaltılır. Et, soğan, tuz, karabiber, çok küçük doğranmış soğanla yoğrulurdu). Ellerimiz zeytinyağı ile yağlandıktan sonra, özleştirilmiş pirinçler nohuttan küçük olmak koşulu ile küçük küçük kopartılarak yuvarlanır. Bir süzgeçte biriktirilen yuvarlamalar tuz atılmış, su buharında ağzı kapatılarak 10-15 dakika haşlanır. Parça etli nohutlu tencerenin içerisindeki soğan çıkarılarak atılır. Pişmiş 1 su bardağı nohutlu parça etin içine hazırlanan minik köfteler tencereye ilave edilir. 5 dakika da et suyunda kaynar. Ayrı bir tencereye 1 kg süzme yoğurdun içine 1 yumurta beyazı (Sarısı konursa renk hafif sarı olur onun için sarının konmaması tercih edilir) 1 bardak süt (ekşimsi tadını almak için), 1 küçük yarım kaşık zeytinyağı koyularak (kesilmemesi için) çırpılır. Kaynayan etin suyundan alınarak azar azar yoğurda ilave edilir. Yoğurdun ve etin ısıları birbirine yaklaşınca yoğurtlu terbiye etle buluşturulur (yoksa yoğurt kesilir). Bir iki taşım kaynatılıp ocaktan alınır. Üzerine yüksek ocak ateşinde eritilip kızdırılmış 200 gram tereyağı (herhangi bir yağ da olabilir) ve 3 yemek kaşığı nane ilave edilir. Tabaklara konurken servis esnasında yuvarlama konur üzerine nane ve yağ kaşıkla konur.
NOT= Şehriyeli pirinç pilavıyla servis yapılır. Gaziantep’te ramazan bayramında sabahları kahvaltıda yenen bayram yemeğidir. Bayramın olmazsa olmazıdır.
Cacıklı Arap Köftesi - Fadile Hanım'ın Mutfağı: Gaziantep
Malzemeler:
300 gr yağsız koyun kıyma
2 su bardağı simit (ince bulgur)
1 kg pancar (pazı)
2 yemek kaşığı toz biber (Toz biberi bizler evde yaptığımız için çok acı olmaz. Sizler istediğiniz kadar koyabilirsiniz)
1 tane orta boy soğan
1 kg süzülmüş yoğurt
3 - 4 diş dövülmüş kuru sarımsak
2 - 3 kaşık yağ
Yeteri kadar tuz
Yapılışı:
Plastik derin bir kapta 300 gr yağsız et, 2 su bardağı simit (ince bulgur) 1 orta boy kuru küçük küçük doğranmış soğan, 2 yemek kaşığı toz biber, 2 su bardağı su ilavesiyle karıştırılıp 5-10 dakika bekletildikten sonra et makinesinde 1 defa çekilir. (Çekmeden yoğurarak bu kıvama getirebiliriz.) Çekilen köfteler el hafif ıslatılarak tekrar güzelce yoğrulur. Özleştirilen köfteler zeytinyağı ile yağlanmış elle misket büyüklüğünde bölünüp yuvarlanıp, ısıya dayanıklı tel süzgece konur. Bir tencereye yarım olacak şekilde su konup 1 kaşık tuz atılıp yüksek ocak ateşinde kaynatılır. Kaynayan suyun üzerine ısıya dayanıklı süzgeçteki köfteleri üzerine koyar 10 - 15 dakika su buharında haşlarız. Orta boy bir tencereye yarım olacak şekilde su koyar kaynatırız. Kaynayan suyun içine yıkanmış ince ince doğranmış pancarları (PAZI) içine atarız. 3- 5 dakika kadar kısa bir müddet haşlar ve hemen ardından soğuk sudan geçiririz (yeşil renginin kalması ve daha fazla haşlanmaması için). Suyunu süzer, sıkarak bir tabağa alırız. İçine 1 kg süzülmüş yoğurt, 4 diş dövülmüş sarımsak, 1 tatlı kaşığı nane ilave eder karıştırır servis tabağına yayarız. Su buharında haşlanmış olan köfteler bir kaşık yağ ile teflon tavada orta ocak ateşte 2-3 dakika çeviririz. Çevirdiğimiz yuvarlamış köfteleri pancar cacığının üzerine servis tabağına alırız. Üzerine yüksek ocak ateşinde bir kaşık eritilmiş margarin (herhangi bir katı yağ) yağla pul biberi gezdiririz. Servise hazırlarız. Arzu edilirse tek kişilik de hazırlanabilir. Alırken şekli bozulmaz. Ortalama pişme süreci 25 dakikadır. Hazırlanma süresi 45-50 dakikayı bulabilir. 4 kişilik servis edilebilir.
İçli Köfte - Fadile Hanım'ın Mutfağı: Gaziantep
Malzemeler:
500 gr yağsız koyun kıyma
4 su bardağı simit (ince bulgur)
1 orta boy soğan
1 yemek kaşığı tuz
3 yemek kaşığı pul biber (istenirse daha az konabilir)
İçi için malzemeler:
750 gr yağlı kıyma
6 -7 tane büyük kuru soğan
Tuz
200 gr Antep fıstığı
200 gr ceviz içi
Haspir (safran familyasından safrana benzer)
Yapılışı:
İçli köftenin içinin hazırlanışı:
Orta boy teflon bir tencerede orta ocak ateşinde 750 gr yağlı kıyma, yarım su bardağı su ve 1 tatlı kaşığı tuz ile kavrulmaya bırakılır. Devamlı karıştırılarak yağını salması beklenir. Suyunu çekip yağını salmaya başlayınca, ince doğranmış 4 adet kuru soğan, kavrulan kıymaya ilave edilerek kısık ocak ateşine alınır. Soğanlar yumuşayıp, pembeleşip kıymayla özdeşleşinceye kadar kavurmaya devam edilir. Ortalama bu işlem 35-40 dakikayı bulabilir. Soğanlar et rengine dönüştürülür. (yakmamak koşuluyla ) küçük bir tavada üzerini geçen su ile 200 gram Antep fıstığı orta ocak ateşte kaynatılır. Kaynayan fıstıklar soğuk sudan geçirilir ve kabukları tek tek soyulur. Kabuğu soyulmuş 200 gram Antep fıstığı, dişe gelebilecek şekilde ezilmiş 200 gram ceviz içi, 1 tatlı kaşığı karabiber, 1 tatlı kaşığı haspir (bir nevi safran) et rengine dönüşmüş kıymanın içerisine ilave edilip karıştırılır. 2-3 dakika daha tencerede kısık ateşte iç harcı harmanladıktan sonra ocak ateşinden alınarak soğumaya bırakılır. Köftelerin içine konmak için hazırdır.
Köftenin Yapılışı:
Derin plastik bir kapta 500 gr yağsız kıyma, 4 su bardağı simit (ince bulgur), 4 su bardağı su ile ıslatılarak bir kenarda 10 dakika süre ile bekletilir. 1 adet dörde bölünmüş kuru soğan, 3 yemek kaşığı pul biber, 1 tatlı kaşığı tuz ilave edilir. 10-15 dakika ıslatılan simitler bir defa et makinesinde çekilir (İstenirse yoğurarak bu hale getirilebilir.) Çekilen köfteler el suya batırılarak tekrar özleşinceye kadar yoğrulur. Yoğrulan özleşmiş köftelerden iki ceviz büyüklüğünde alınarak sağ işaret parmağı yardımıyla içi oyulur. (Parmak sabit kalıp köfteler sol el yardımıyla çevrilerek oyulmasına yardımcı olunur)
Oyulan köftelerin içine önceden kavrulmuş soğutulmuş kıyma doldurulup ağzı kapatılır. İki el yardımıyla uzun bir şekil verilir. Hazırlanan köfteler kızgın zeytinyağında (Kızartma tenceresine konan yağ, köftelerin üzerine çıkacak şekilde miktar ayarlanmalı) pembeleşinceye kadar kızartılır. (Kızartılırken 3-4 taneden fazla atılmamalı, dağılır. Yağın içine az atarsanız daha başarılı olur) Kızaran köfteler kâğıt havlu açılmış bir tabağa çıkartılır. Yemeğin yapılışı ortalama 40-50 dakikadır. Adet bazında servis edilir.
NOT: Cacıklı Arap köftesinin köftesiyle, içli köftenin köftesi aynıdır. Bu köftelerden ekşili ufaklı köfte (analı kızlı köfte) baharat ilavesi yaparak yemekler üretilebilir.
Patatesli Pirinçli Sarma - Zübeyde Hanım'ın Mutfağı: İstanbul
Malzemeler:
3 adet patates
1 su bardağı pirinç
1 adet kuru soğan
Yarım demet maydanoz
Yarım demet taze nane (dereotu da olabilir)
2 adet limon
Zeytinyağı
Yapılışı:
3 adet patates ve kabuğu soyulmuş 1 adet soğan yıkanır. Ardından yarım demet maydanoz ile yarım demet taze nane, tuzlu suda bekletildikten sonra yeniden duru sudan geçirilir ve süzülür. 1 bardak pirincin beyaz suyu akıtılana kadar suda yıkanır ve süzülür. Plastik bir kaba kabukları soyulmuş 3 adet patates rendelenir, ardından pirinçler, küp küp doğranmış soğan, yarım demet maydanoz ile taze nane ince ince doğranarak harca katılır. Harcın içerisine yarım çay bardağı zeytinyağı ile 1 adet sıkılmış limon suyu eklenir ve karıştırılır. Son olarak harca 2 tatlı kaşığı karabiber, 1 tatlı kaşığı tuz, 1 tatlı kaşığı pul biber ve 1 tatlı kaşığı kuru nane eklenir ve yeniden harmanlanır. 1 kg sarma yaprağı temizlenir. İçlerine 1 tatlı kaşığı harç konarak sarılır ve teflon orta boy tencereye yerleştirilir. Plastik kaptaki iç harç bitip de dibinde kalan suyuna yarım çay bardağı zeytinyağı konup, yarım limon sıkılır. Süzgeçten geçilerek tenceredeki sarma dolmalarının üzerine dökülür. Patatesli dolmalar orta ateş ocakta pişirilir. Kaynama başladıktan hemen sonra kısık ateşe alınarak suyunun çekmesi beklenir ve ocaktan alınır. Yemeğimiz 8-10 kişilik servis edilebilir. Ortalama pişme süreci 40-50 dakika olup ılık olarak da servis edilebilinir.
Erikli Et - Zübeyde Hanım'ın Mutfağı: İstanbul
Malzemeler:
Kuzu kol
Kırmızı toz biber
1 avuç erik kurusu
1 adet kuru soğan
Yapılışı:
1 adet kuzu kol, yıkanarak temizlenir ve süzülür. 1 avuç erik kurusu yıkanarak süzülür. Orta boy teflon tencereye et yerleştirilir ve üzerine 1 tatlı kaşığı pul biber eklenir. 1 adet soğan soyularak bütün halde tencereye konur ve kısık ateşte etin suyunu salması beklenir. Et aynı zamanda kızarmaya başlar. Suyunu salan etin üzerine 1 tatlı kaşığı tuz konur. Ayrıca etler kısık ateşte pişerken ara ara döndürülür. Erik kurusunun yerine yemeğimize kayısı veya ayva da konulabilir. (ister kuru, ister normal) Et, pilavın üzerine konulacağı için küçük küçük parçalar haline gelebileceği kadar yumuşaması gerektiğinden ağır ağır pişirilir. Et kızarıp yumuşayınca ocağın altı kapatılır.
Pırasa Dolması - Zübeyde Hanım'ın Mutfağı: İstanbul
Mazlemeler:
Yarım kg orta yağlı kuzu ve dana eti karışımı (makinede 1 kez çekilmiş)
2 kuru soğan
1 kase pirinç
2 kaşık domates salçası
Karabiber
Pul biber
Kimyon
Sıvıyağ – Tuz
Yapılşı:
Pırasaların baş kısımlarındaki beyaz yerleri haşlansa da sert olduğundan, her birinden 3 parmak kalınlığında kesilir. Pırasalar 5 santim uzunluğunda doğranır ve yıkanır. Büyük boy herhangi bir tencereye yarısından 2 santim daha fazla olacak şekilde su ve tuz konarak yüksek ocak ateşte kaynamaya bırakılır. Doğranan pırasalara bıçak yardımı ile çok derin olmayan çizikler atılarak kaynamış olan tenceredeki suyun içerisine atılır. Ortalama 10 dakika içerisinde yumuşamış olan pırasalar tencereden alınıp süzülür ve soğuk sudan yeniden geçirilir. Dirileşen ve yumuşayan pırasaların yaprak yaprak zar şeklinde soyulur. Büyük boy teflon tencerenin alt zeminine alınan kuzunun kemikleri yıkanarak yerleştirilir. Plastik boş bir kapta yarım kg kuzu ve dana karışımı makineden 1 kez çekilmiş kıymamız konulur. İçerisine 1 adet kuru soğan doğranır ve 1 yemek kaşığı domates salçası eklenerek yoğrulmaya başlanır (tercihen domates salçası ancak biber de olabilir). Beyaz suyundan arındırılmış 1 kâse pirinç ile 1 tatlı kaşığı pul biber, karabiber, tuz ve yarım çay bardağı ayçiçek yağı (fındık yağı da olabilir) eklenerek yoğrulmaya devam edilir. İç harç tam olarak harmanlandıktan sonra pırasalar yaprak yaprak zar şeklinde ayrılır ve içlerine 1 tatlı kaşığı harcımızdan koyarak sarılır. Zar gibi ayrılmayan pırasalar ise tencerenin alt zeminine et kemikleri gibi dizilebilir. Sarılmış olan pırasa dolmalarının üzerine 1 er ceviz büyüklüğünde 4-5 parça tereyağı konur. Farklı bir kâsede 1 çay bardağı zeytinyağı ile 1 kaşık salça ve 1 çay bardağı su karıştırılarak tenceredeki pırasa sarmalarının üzerine dökülür. Yemeğimiz orta ocak ateşte pişerken kaynama başlayınca biraz suyunu çekene kadar kısık ocak ateşe alır ve çiğliğini yitiren pırasaların altı ortalama kısık ateşten 10 dakika sonra alınır. Yemeğin ortalama pişme süreci 40 dk olup, 4-6 kişilik servis edilir.
Yumurta Tatlısı - Zübeyde Hanım'ın Mutfağı: İstanbul
Malzemeler:
2,5 kaşık un
2 adet yumurta
2 kaşık yoğurt
Yarım çay kaşığı karbonat
Bol sıvı yağ (ayçiçeği ya da fındık yağı)
Şerbeti İçin:
3 bardak şeker
2,5 bardak su
Yapılışı:
Orta boy çelik tencereye 3 bardak şeker ile 2,5 bardak su eklenerek yüksek ocak ateşinde karıştırılmaya başlanır. Şekerler suda erimeye başladığında ocak ateşi kısığa alınır ve karıştırılarak kaynaması beklenir. Kaynayan şerbetin altı kapatılarak soğumaya bırakılır.
Plastik bir kaba 2 adet yumurta ile 2 yemek kaşığı yoğurt konularak çırpılır. Malzeme iyice birbirine karıştıktan sonra 2,5 yemek kaşığı un eklenir ve harmanlanmaya devam edilir. Un eklendikten sonra çok iyi çırpılmalıdır ki, içerisinde herhangi bir tortu kalmaması gerekmektedir. Harca yarım çay kaşığı karbonat eklenerek harmanlanır. Orta boy çelik tencereye sıvıyağ eklenir. (Ayçiçeği ya da fındık yağı da olabilir) Yağ yüksek ocak ateşinde kızdırılır. Kızan yağın içersine yemek kaşığı yardımıyla harçtan alınan parçalar atılır. Kızgın yağda pembeleşen harç herhangi bir kâseye alınır. Yağ iyice kızdıktan sonra bu işleme kısık ocak ateşinde devam edilir. Pişme işlemi bittikten sonra soğumuş olan şerbete tek tek lokmalar batırılıp çıkarılır ve servise sunulur. Tatlının yapılış süresi 10-15 dakikadır. 4-6 kişilik servis edilir.
Kaytaz Böreği - Serpil Hanım'ın Mutfağı: Antakya
Malzemeler:
300 gr kıyma
2 adet soğan
1,5 kaşık salça
Nar ekşisi
Karabiber
Toz biber
Tuz
Hamuru İçin;
1 kg un
2 tatlı kaşığı granül maya
1 tatlı kaşığı karbonat
Göz kararı ayçiçeği yağı
Zeytinyağı
Tereyağı
1 tatlı kaşığı tuz
Yapılışı:
Plastik büyük bir kapta 1 kg un, 1 tatlı kaşığı karbonat kaşık yardımı ile karıştırılarak 1 tatlı kaşığı kabartma tozu ve 1 adet maya da eklenerek kulak memesi kıvamına gelene dek yoğrulur. Hamur mayalanması için 30 dakika dinlenmeye bırakılırken hamurun harcı diğer yanda hazırlanır.
Bir başka plastik kabın içine 2 adet soğan ince ince doğranır ve acı suyu çıkması için tuzla ovulur. Ovulduktan hemen sonra doğranmış soğanlar temiz sudan geçirilir. Bir kez makinede çekilmiş, 300 gr orta yağlı kıymaya soğanlar eklenerek 1 tatlı kaşığı karabiber, 1,5 tatlı kaşığı salça, 2 yemek kaşığı nar ekşisi ve 1 tatlı kaşığı tuz eklenerek yoğrulur. Hamurun rahat açılması için bir küçük teflon tavada 3 kaşık dolu dolu tereyağı, yarım çay bardağı sıvı yağ ve yarım çay bardağı zeytinyağı eritilir. Hamur mayasını aldıktan sonra, avuç içi ıslatılacak şekilde 3 ceviz büyüklüğünde koparılan ve yağlanan hamurlar fırın tepsisine küçük bezeler halinde yerleştirilir. Beze halini alabilmesi için iki avuç yardımıyla hamura baskı yapılarak tepside kare şeklinde tek tek yerleştirilir. Çiğ olan harç, hamurların üzerine konur. 200 derecede önceden ısıtılan fırına böreğimizi içine koyduktan sonra 160 dereceye ayarlayarak kızarana kadar pişirilir. Ortalama 30-35 dakika içerisinde kaytaz böreği pişmiş olur. Kaytaz böreğimiz ortalama 10-12 kişiye servis edilebilir.
Şam Tatlısı - Serpil Hanım'ın Mutfağı: Antakya
Malzemeler:
Hamuru için ;
1 bardak şeker
Yarım kilo irmik
1 su bardağı süt
1 su bardağı yoğurt
1 paket karbonat
Tahin
Pekmez
1 tatlı kaşığı tarçın
1 yemek kaşığı kakao
Hindistan cevizi
Ceviz
Şerbeti için ;
4 su bardağı şeker
3,5 su bardağı su
Birkaç damla limon
Yapılışı:
Şerbet için, orta boy çelik tencerede 3,5 su bardağı su, 4 su bardağı şeker ve 3-4 damla doğal limon (konsantre sadece limon suyu olan değildir) eklenerek yüksek ocak ateşinde karıştırılır. Şerbet kaynamaya başladıktan sonra ocağın altı kapatılarak soğumaya bırakılır.
Hamuru için; Derin cam kapta 1 su bardağı süt, 1 su bardağı yoğurt, 1 bardak şeker karıştırılır. Yarım kilo irmik ve karbonat da eklenerek kaşık yardımıyla karıştırılmaya devam edilir. Hamurun yumuşak ve sıvı kıvamda olması gerekir, ortalama 5 dakika karıştırılması yeterli olacaktır.
Tatlı için ayrılan boş fırın tepsisinin zeminine tahin yayılır. Üzerine hamur harcın yarısı konur ve cevizler serpiştirilir. Cevizlerin üzerine 1 tatlı kaşığı tarçını ve kakaoyu tel süzgeç yardımıyla serpiştiririz. Geri kalan harç malzemelerin üzerine dökülür. Öncelikle tahin sonrasında pekmez bir kez daha hamurun üzerinde gezdirilir. El yardımıyla tahin ve pekmez hamurun üzerine yayıldıktan sonra önceden 200 derece ile ısıtılmış fırınımıza 180 dereceye 30 dakika ayarlayarak pişirilir. İlk 20 dakika hamurun kabarması için fırının kapağı açılmaz. 20 dakika sonrasında Şam tatlısının kontrolünü yapabilirsiniz. Tatlımız 12-15 kişiliktir.
Zılk Sarması - Serpil Hanım'ın Mutfağı: Antakya
Malzemeler:
150 gr kıyma
1 demet zılk ( pazı )
2 bardak pirinç
1 adet soğan
4-5 diş sarımsak
1,5 kaşık salça
1 tatlı kaşığı karabiber
1 tatlı kaşığı kuru nane
Nar ekşisi
Tuz
Yapılışı:
Zılklar (pazı) soğuk suda yıkanır ve saplarından ayırarak yapraklarını önceden çelik bir tencerede kaynatılmış olan suya batırılıp çıkarılarak haşlanır. Sıcak suda haşlanan yaprakların erimemesi için maşa yardımı ile tencereden çıkarılan zılklar (pazı) soğuk sudan geçirilir. 1 demet zılktan (pazı) yapılması planlanan sarma dolması harcı için; 150 gr dana kıymasına 1 soğan küp küp doğranır. 4-5 diş sarımsak kıymaya doğranarak eklenir. 2 bardak pirinci beyaz suyu çıkana kadar avuç içerisinde ovuşturularak yıkanır. Pirinçler de harca eklenerek 1,5 kaşık salça, 1 tatlı kaşığı karabiber, 1 tatlı kaşığı kuru nane, nar ekşisi (ortalama 1-1,5 yemek kaşığı) ve 1,5 çay kaşığı tuz eklenir. Harcımıza göz kararı sıvı yağ eklenerek kulak memesi kıvamına gelene kadar yoğrulur. (ortalama 3-4 dakika)
Zılkı damarların yoğun olduğu yaprak iç kısma gelerek iç harcını koyar ve sararız. Çelik tencereye dizildikten sonra dolmaların üzerini 1santim geçecek kadar kaynar su (ortalama 1lt), 1 tatlı kaşığı tuz ve sarma taşı tencere kapağı üzerine konarak yüksek ocak ateşinde pişmeye bırakırız. Sarma taşı tencere kapağı olmayanlar porselen tabak ile de yemeğin üzerini kapatabilirler. Yemeğimiz kaynamaya başladıktan 10 dakika sonra kısık ateşe alınması gerekmektedir. Pişerken koku ve aroma (hoş koku) vermesi için 5-6 diş dış kabuğu alınmış ancak iç kabuklu sarımsakları da üzerine dizeriz. Suyunu çekip (tencerenin dibinde 1santim su olması yeterlidir. Zılklar yeşil çiğ görüntüsünü kaybettikten sonra üzerinde sıvı yağ (tercihe göre zeytinyağı da olabilir) gezdirilir ki, sarma dolması parlayabilsin ve yemeğin altı kapatılır. 1 demet zılk (pazı) ve 150gr dana kıyma ile yapılan bu yemek isteğe göre 5-6 kişiliktir. Yemeğin ocak ateşinde pişme süresi ortalama 35-40 dakikadır.
Kırma Kavurması - Şenay Hanım'ın Mutfağı: K.Maraş
Malzemeler:
2 yemek kaşığı tereyağı
Yarım çay bardağı zeytinyağı
1 kase çekilmiş ceviz
Önceden hazırlanmış pekmez ve irmik karışımıyla elde edilen kırma
Yapılışı:
Orta boy teflon tencereye 2 kaşık tereyağı ve yarım çay bardağı zeytinyağı konur, ocak yüksek ateşe ayarlanır. Yağ kızdıktan sonra içine kırma eklenir. (1 kâse pekmez, yarım kâse su ile karıştırılarak orta ocak ateşte kaynatılır. İçine yarım kase irmik eklenir ve suyunu çekene kadar pişirilir. Ocak ateşten alınır ve pekmezli irmik soğumaya bırakılır. Soğuyunca pekmez ile yoğrulur ve buzdolabında saklanabilir) Kırmalar ezilerek yağa karıştırılır ve yağı emene kadar orta ocak ateşte kavrulur. Ortalama 10 dk sonra kavrulma işlemi tamamlanır ve ayrı bir tabağa alınarak üzerine çekilmiş olan cevizler serpiştirilerek servis edilir. Tatlının pişme süresi 15 dk olup 5-6 kişilik servis edilebilir.
Kabak Kabuğu Kurusu - Şenay Hanım'ın Mutfağı: K.Maraş
Malzemeler:
Önceden kurutulmuş yeşil kabak kabuğu kurusu
Zeytinyağı
Biber salçası
Domates salçası
Tuz
2 adet soğan
Yapılışı:
Orta boy çelik tencerede yüksek ateşte su kaynatılır. Kaynayan suyun içerisine kabak kuruları konarak 5-10 dakika haşlanır. Haşlandıktan sonra ocağın altı kapatılarak kabak kuruları süzgeç yardımı ile süzülür. Teflon orta boy tencereye 1 çay bardağı zeytinyağı (herhangi bir sıvı yağ da olabilir) konarak yüksek ocak ateşte içine 2 adet küp küp doğranmış soğan ekleyerek kavurmaya başlanır. Kavrulmaya başlayan soğanlara 1tatlı kaşığı biber salçası ile 1 tatlı kaşığı domates salçası eklenerek harmanlanır. Ocak ateşimiz kısığa ayarlanarak süzülen kabak kuruları harcımıza eklenir ve kavrulmaya devam edilir. Ortalama 5 dk daha harmanlandıktan sonra ocağın altı kısılır. Yemeğin pişme süreci ortalama 20 dk’dır. Yemeğimiz 5-6 kişiliktir.
Eli Böğründe - Şenay Hanım'ın Mutfağı: K.Maraş
Malzemeler:
1 kilo kuşbaşı dana eti (makineden 1 kez çekilmiş)
100 gr kuyruk yağı
5 adet kuru soğan
1 baş sarımsak
5 adet sivri biber
1 çay kaşığı tuz
1 çay kaşığı karabiber
Yapılışı:
Boş tepsiye dana eti yerleştirilir ve üzerine parça parça kuyruk yağı konur. Etlere değmeyecek şekilde 5 adet soğan 4’e bölünerek tepsiye eklenir. 7 adet domates dörde bölünerek diğer malzemelere değmeyecek şekilde tepsiye yerleştirilir. 1 baş sarımsak, kabuklarından ayrılarak tepsinin ortasına konur ve tepsi 180 derecelik fırına yerleştirilir ve suyunun salması beklenir. Suyunu salan yemeği fırından çıkararak 1 çay kaşığı tuz ve 1 çay kaşığı karabiber eklenir. Tuzun sonradan konmasının sebebi; etin sertleşmemesidir. Biberler yıkanarak 3 santim büyüklüğünde doğranır ve tepsiye yerleştirilir. Tepsi yeniden fırına verilerek ortalama 15-20 dk daha pişirilir. Yemeğimizin yapılış ve pişme süreci 40-45 dk’dır. 6 kişilik servis edilebilir.
Hamsili Pilav - Nurhan Hanım'ın Mutfağı: Trabzon
Malzemeler:
1 kg hamsi
1kase kuru üzüm
1kase kuş üzümü
3 su bardağı pirinç
6 adet kuru soğan
3 yemek kaşığı çam fıstığı
Yarım tatlı kaşığı karabiber
1 çay kaşığı yenibahar
1.5 tatlı kaşığı tuz
1tatl kaşığı şeker
Yapılışı:
Orta boy teflon tencereye 6 adet kuru soğan küçük küpler halinde doğranıp, 1 çay bardağı zeytinyağı ile konarak orta ocak ateşinde kavrulur. (herhangi bir sıvı yağda olabilir). 3 su bardağı pirinç ayrı bir plastik kapta beyaz suyu gidene kadar yıkanır. Kavrulan soğanlara 3 kaşık çam fıstığı ilave edilir. 1 dakika fıstıklar ile soğanları zeytinyağında kavurduktan sonra suyu süzülen pirinçler ilave edilir ve karıştırılır. Karışan pirinçlere 1 kâse kuş üzümü, 1 kâse kuru üzüm, yarım tatlı kaşığı karabiber, 1 çay kaşığı yenibahar, 1,5 tatlı kaşığı tuz eklenerek üzerini 1 santim geçecek kadar su konur. Suyun üzerine 3 tatlı kaşığı nane, 1 tatlı kaşığı şeker ilave edilerek kısık ocak ateşine alınır ve pilavların suyunu çekmesi için üzerine kapağı kapatılır. Ortalama pişirme süreci 15 dakikadır. 200 derecede boş olan fırınımız ısıtılırken fırına girebilecek herhangi bir borcama kenarlarından sarkacak şekilde başlayarak, tüm zeminine ayıklanmış, temizlenmiş, tuzlanmış ortadan 2’ye ayrılarak kılçıkları alınmış hamsiler dizilir. Suyunu çekip demlenmiş olan pirinçli harcımız hamsilerin üzerine konur. Kenarlarından sarkan hamsiler öncelikle pilavımızın üzerine doğru kapatılır, geri kalan pilavın üzerine kuyruk kısımları borcamın kenarlarına bakacak şekilde hamsiler dizilir. 1 çay kaşığı tuz hamsilerin üzerine serpiştirilerek fırına verilir. Fırınımız 180 dereceye alınarak 30 dakika pişirilir. Ortalama 10-15 kişilik servis yapılabilir.
Yufka Tatlısı - Nurhan Hanım'ın Mutfağı: Trabzon
Malzemeler:
6 adet kuru yufka
3 çorba kaşığı şeker
1 kase çekilmiş fındık
1 su bardağı su
Zeytinyağı
Yapılışı:
Yufka tatlısı için 1 kase fındık blendırda küçük parçalar haline gelinceye kadar geçirilir. Büyük teflon tavaya (teflon tavanız yok ise fırına girebilecek borcam da olabilir) yufkanın yapışmaması için 1 avuç zeytinyağı gezdirilir. 3 adet kuru yufka (marketten alınmış yufka da olabilir) tavaya yerleştirilir. Eğer kuru yufka bulunabilirse önce tavaya sığabilecek şekilde koparılarak suda ıslatılır. 1 kâse blendırda çekilmiş fındıkların üzerine 3 çorba kaşığı şeker ilave edilir. 5 adet ceviz büyüklüğünde tereyağı da iç harcın üzerine eklenerek geri kalan 3 kuru yufka ile üzeri kapatılır. (tereyağı hazır ya da ev yapımı olabilir). Kısık ateşte 15 dakika ara ile çevirerek pişmesi sağlanır. Fındıklı yufkamız 30 dakikada pişerek ayrı bir kaba alınır. Ayrı bir tencerede 3 bardak şekere 3 bardak su ilave edilerek kaynatılır. Kaynama süresi 15-20 dakika olup kısık ateşte pişirilmesi gerekmektedir. Kaynama başlayınca içine 3-4 damla limon suyu konarak soğumaya bırakılır. Şerbet yapışkan kıvamını alıp soğuyunca pişmiş olan fındıklı yufkanın üzerine dökülür. Tatlımız ortalama 6 ile 8 kişiliktir.
Pırasalı Mısırlı Pide - Nurhan Hanım'ın Mutfağı: Trabzon
Malzemeler:
1kg pırasa
3 adet havuç
3 adet yumurta
1 su bardağı yoğurt
2 paket kabartma tozu
1 tatlı kaşığı tuz
2 su bardağı mısır unu
2 yemek kaşığı toz şeker
1 bardak sıvı yağ
Yapılışı:
1 kg. pırasa duru suyla yıkandıktan sonra süzülür. Suyundan aranan pırasa küçük parçalar halinde doğranır. (0.5 cm büyüklüğünde) Orta boy teflon tencereye yarım bardak zeytinyağı ve yarım bardak ayçiçek yağı konur. Sıvı yağlar orta ocak ateşine alınarak doğranmış pırasalar üzerine eklenir. Ayrı bir plastik kapta 3 adet yıkanmış kabuğundan arındırılmış havuçlar rendelenerek orta ocak ateşte kavrulmakta olan pırasaların üzerine eklenir. Pişme işlemi devam ederken 1 tatlı kaşığı tuz ilave edilir. Suyunu iyice çeken ve kavrulan malzemeler ocaktan alınarak soğumaya bırakılır. Soğuyan pırasa ve havuçların üzerine 2 yemek kaşığı toz şeker konarak harmanlanır. Harmanlanan malzemeye 2 su bardağı mısır unu, 1 su bardağı yoğurt, 2 paket kabartma tozu, 3 adet yumurta, yarım çay bardağı zeytinyağı (herhangi bir sıvı yağda olabilir) konarak 1-2 dakika karıştırılır. 200 derecede ısınan fırın 180 dereceye getirilir. Fırın tepsisi herhangi bir sıvı yağ ile yağlanarak harmanlanmış olan pırasalı mısırlı harcımız konulur. 5’er santim büyüklüğünde kare dilimler halinde kesilerek 40 dakika fırında pişmeye bırakılır. Mısırlı pidemiz ortalama 1’er dilim halinde 10-15 kişiliktir.
Tepsi Oruğu - Zeynep Hanım'ın Mutfağı: Antakya
Malzemeler:
1 kg köftelik bulgur
2 çorba kaşığı biber salçası
2 tatlı kaşığı kimyon
1 tatlı kaşığı tuz
bulguru ıslatmak için yeteri kadar su
500 gr siyah et (2 kere çekilmiş kıyma)
3/4 su bardağı un
İç harç malzemesi:
kıyma
soğan
maydanoz
tuz
karabiber
1 bardak zeytinyağı
Yapılışı: 200 derecede boş fırın ısıtılır. Fırın tepsisine 1kg bulgur, 2 çorba kaşığı isteğe göre biber ya da domates salçası, 2 tatlı kaşığı kimyon ve 1 tatlı kaşığı tuz eklenerek yoğrulmaya başlanır. Bulgurun yumuşaması için ara ara suyla ıslatılır. Kulak memesi kıvamına gelen bulgura siyah et (makinede 2 kere çekilmiş) eklenir ve yoğrulmaya devam edilir. Et bulgura iyice karıştıktan sonra ¾ su bardağı un ilave edilir ve yoğrulmaya devam edilir. Dolgun ve kulak memesi kıvamına gelen bulgurun yarısı yağlanmış fırın tepsisine yayılır. Boş olan fırın 200 derecede ısınmaya bırakılır. İç harç için 150gr. kıyma yağsız tavada kısık ocak ateşinde kavrulur ve üzerine 1 yemek kaşığı sıvı yağ (tercihen sıvı ayçiçeği veya fındık yağı) ilave edilir, ince ince doğranmış soğan ve tuz da eklenerek kısık ateşte harç karıştırılmaya devam edilir. Kavrulan kıymaya yarım demet maydanoz ve 1 çay kaşığı karabiber eklenerek kısık ateşten iç harç alınır. Hazırlanan iç malzeme üstüne dökülür. Kalan et ile yoğrulmuş bulgur iç harcın üstüne kapatılır ve el yardımı ile iyice bastırılır. Oruk fırına verilmeden baklava şeklinde kesilir, her baklava diliminin üzerine bıçak yardımı ile küçük kesikler atılır üzerine bir bardak zeytinyağı gezdirilerek fırına verilir. Fırının derecesi 160 dereceye ayarlanarak 30–40 dk pişirilir. Orak ortalama birer dilimden 25 kişiliktir.
Biberli Kimyonlu Aş - Zeynep Hanım'ın Mutfağı: Antakya
Malzemeler:
1 kg bulgur
3 adet soğan
3 yemek kaşığı biber salçası
2 yemek kaşığı nane
1,5 tatlı kaşığı kimyon
6-7 yemek kaşığı tuzlu yoğurt
Yeteri kadar su
Yapılışı: Derin teflon pilav tavasına yarım litre ayriçek yağı konulur (fındık yağı da olabilir) ve yüksek ocak ateşine verilir. Ay şeklinde iri iri doğranmış 3 adet soğan yağa atılır. Kavrulan soğanlara, isteğe göre 3 yemek kaşığı biber ya da domates salçası, 2 yemek kaşığı nane, 1.5 tatlı kaşığı kimyon ve 6-7 yemek kaşığı tuzlu yoğurt eklenir. Yüksek ateşte yağını az da olsa çeken ve kavrulan malzemelere 1 litre sıcak su eklenir. Su kaynayınca 1kg bulgur ilave edilir. Kaynamış olan su, bulgurun 1 cm üzerinde olması gerekmektedir (su az gelirse ilave ediniz). Bulgur, suyunu çekinceye kadar tahta kaşık yardımı ile karıştırılarak pişirilir ve yüksek ateş ocağın altı kapatılarak demlenmeye bırakılır. (pilavın nemini yitirip tane tane olması için)
Yemeğimiz ortalama 5-6 kişilik olup, 20-25 dk pişme süresi bulunmaktadır.
Star tv / Soframız
:sirin:
