Ünlü şeflerden özel yılbaşı mönüleri
Şamdan Plus dergisi özel sayısında Türkiye'nin en ünlü dört şefini bir araya getirdi. Mutfağa giren dört usta; yılbaşı sofrasının nasıl olması gerektiğini anlattı ve o gün için dört özel yemek tarifi verdi
MEMET ÖZER
PORSİYONLAR HAFİF OLSUN
Yılbaşı sofrasında uzun zaman geçirildiği için yemek seçiminde küçük porsiyonların olmasına özen gösteriyorum. Yani ufak ufak ama yavaş yavaş yenilebilecek lezzetler olmalı.
Mönüde mutlaka içinde protein olan bir yemek bulunmalı. Protein, içkiye karşı dayanıklılığı artırır. Bu anlamda hindi çok iyi bir seçim. Yanına ise közlenmiş biberden yapılacak bir sos çok yakışır.
Sofrada baskın baharatların ağırlıkta olduğu, mideyi yoracak yemekler yer almamalı.
Sofra, yılbaşının renklerine uygun bir tarzda hazırlanmalı ama bunun yanı sıra rahatlığı da önemli. Çünkü uzun saatler sofrada oturulacak; kimse diken üzerinde olmamalı.
Her sene yeni yılı belirli bir arkadaş grubumuzla kutluyoruz. Bu sene de bir otele gideceğiz.
HİNDİ GÖĞSÜ
Hindi göğsünü bir kasenin içine, üzerini geçecek kadar suyla beraber koyun. Üzerine bir kaşık tuz, iki kaşık toz şeker, biraz soya sosu, biraz kırmızı şarap, üç diş sarımsak ve taze biberiye ilave edip bir gece buzdolabında üstü kapalı şekilde bekletin. Pişirmeden önce suyunu süzün, zeytinyağı ile ovalayın. İki tarafına da tuz ve karabiber ekin. Tavada iki tarafı da altın rengi olana kadar kızartın. Sonra 200 derecede ısıtılmış fırında 45 dakika pişirin.
TOLGA ATALAY
PEYNİR, KURUYEMİŞ VE ÜZÜM MUTLAKA OLMALI!
Yemeklerde biraz gündelik mutfağın dışına çıkılmalı ama sofra samimiyetini kaybetmemeli. Yemekler gereksiz yere süslü olmamalı ancak tat veren süslerle beraber gelmeli.
Masada peynir, kuruyemiş ve üzüm içeren bir başlangıç tahtası olmalı. Bu başlangıç tahtası uzun süre masada kalmalı.
Ben başlangıç olarak çorbayı tercih etmiyorum, onun yerine sürprizli bir şeyler olmalı; deniz mahsullü pilav gibi. Mönüde kesinlikle çikolata ve zencefil de yer almalı.
Geleneksel şampanya seromonisinde, şampanyanın yanında çilek veya çikolatalı dondurma olmalı.
HARDAL SOSLU AVOKADOLU SALATA
Fıstıklı peynirleri, avokadoyu, yeşillikleri ve semizotunu doğrayıp karıştırıyoruz. Cherry domatesleri ikiye bölüp ekliyoruz. Başka bir kapta iki tatlı kaşığı hardalı, tuz, sirke ve zeytinyağı ile iyice çırpıyoruz. Hazırladığımız bu sosu, salatının üzerine döküyoruz.
BATUHAN PİATTİ
ŞAMPANYASIZ VE HİNDİSİZ OLMAZ
Mutfak ekibinden sorumlu olduğum Elio Restaurant'daki yılbaşı mönüsünde; ıstakozlu el yapımı makarna, ördekli makarna ve risottolu hindi gibi seçeneklerimiz var.
Ana yemek için hazırladığım tavukları özel olarak Türkiye'ye biz getirdik. 350 ile 400 gram arasında olan, mısırla çok iyi şekilde beslenmiş bu özel tavukların üzerine biraz bal ve zeytinyağı sürüp taze baharatlarla marine ediyoruz. Tavukların bütün kemikleri alınıyor ve içi doldurulup fırına atılıyor. Biz içine kestaneli, tereyağlı pilav koyuyoruz.
Yılbaşı masasında benim olmazsa olmazım hindidir. Ayrıca değişik değişik tatlılar ve tabii ki şampanya da şart.
CREME BRULEE
Batuhan Piatti'den çok özel bir tatlı tarifi: 800 gr. krema, 200 gr. süt, 140 gr. şekeri bir tencereye koyun ve ısıtın. Başka bir tencereye 15 yumurta sarısı koyun ve sonra diğer tenceredeki malzemelerle karıştırın. Kaselerinizi bir tepsiye yerleştirin ve tepsinin içine su koyun. Karışımı kaselere doldurun ve 120 derece ısıttığınız fırında 20 dakika pişirin.
YAĞIZ İZGÜL
SOFRA KIRMIZI VE GÜMÜŞ RENKLERİNDE OLMALI
O gece masada kırmızı renk ve gümüş aksesuvarlar olmazsa, yılbaşı ruhunu hissetmiyorum. Yılbaşı mönüleri dünyanın her yerinde aynıdır; hindi ve pilav bir şekilde bir arada sunulur.
SUYU İÇİNDE KALSIN
Yılbaşında bir sofraya ruh kazandıran; o gece pişenlerden çok, sofranın nasıl kurulduğudur. O gece sunulan yemek en iyi şartlar altında, en kaliteli şekilde hazırlanmış olmalıdır. Tabii şık kurulmuş bir sofranın üzerinde nar gibi kızarmış bir hindiyi gördüğünüzde, o sofranın ne sofrası olduğunu anlamanız çok uzun sürmez.
Hindi her ne kadar geleneksel yılbaşı yemeği olsa da, madalyon tabir ettiğimiz etler de bu sofralara uzak değil. Et yapmanın en önemli kısmı, suyunu içinde tutmayı becerebilmektir.
BALKABAĞI ÇORBASI
500 gr. balkabağını parçalara bölün. Biraz zeytinyağı ile tencerede çevirdikten sonra iki su bardağı sıcak su ekleyin. Kısık ateşte pişirdikten sonra blender'la püre haline getirin. Ardından püre haline gelen balkabaklarını tekrar ateşe koyup bir paket krema ekleyin. Çorbayı istediğiniz kıvama bağlı olarak su ile açabilirsiniz.
Sabah
