Güllaç Tarifleri
Osmanlı saray mutfağından günümüze kadar gelen iftar sofralarının vazgeçilmezi güllaç, bu yıl da ramazan sofralarını süslüyor.
Osmanlı saray mutfağı araştırmacısı, Türk Mutfağı ve Edirne'den Yemek Kültürü adlı kitabın yazarı Müşerref Gizerler, güllacın Osmanlının kuruluş yıllarından itibaren Osmanlı mutfağında yer almaya başladığını söyledi.
Gizerler, Osmanlı döneminde kömür ocaklarında sac tavalarda yapılan güllaç yapraklarının, kamıştan yapılan sırt küfeleriyle paşa konaklarına taşındığını belirtti.
-GÜLLAÇIN PÜF NOKTASI-
Güllacın püf noktasını sütün bol kullanılması olarak açıklayan Gizerler, güllaç yapraklarının üzerine süt döküldükten sonra güllaç yapraklarının hava aldırılmaması gerektiğini kaydetti.
Gizerler, güllacın yapıldığı gün yenilmesini tavsiye ederek, ertesi güne kalan güllacın içindeki cevizin kararması ve sütün tadının kaçması nedeniyle, ilk günkü damak tadının bulunamayacağını söyledi.
Final Pastahaneleri sahibi Özcan Taylan da, güllacın ramazan sofralarında ayrı bir yeri olduğunu belirtti.
Taylan, güllacın hafif bir tatlı olması nedeniyle ramazanda tercih edildiğini ifade ederek, şöyle konuştu:
''Güllaç hafif olması nedeniyle orucun ardından duyulan şeker ihtiyacını karşılaması ve rahatsız etmemesiyle ramazan ayında en çok tercih edilen tatlılardandır. Un, nişasta ve sudan yapılması nedeniyle katkı maddesi olmaması da sağlıklı oluşunu gösterir. Narla süslediğimiz (ramazanın güllüsü) vitrinlerdeki yerini aldı.''
haber7.com
Klasik Güllaç
3 litre süt,1 kg şeker ile kaynatılıp ılık vaziyete getirildikten sonra,tepsiye konan her güllaç yaprağının parlak tarafı üzerine kepçe ile ılık süt gezdirilir.Güllaç yaprakları bittiğinde kalan süt güllaçların üzerine dökülür.Buzdolabı veya serin bir yerde yarım saat bekletildikten sonra üzerine dövülmüş ceviz,badem,fıstık,fındık ve arzu üzerine gülsuyu ilavesiyle servis yapılır.Afiyet olsun.
Bademli Güllaç
Malzemeler
1 litre süt
10 yaprak güllaç
500 gram şeker
100 gram file badem
Üstü için
1/2 adet Nar
25 gram Antep Fıstığı
Hazırlanışı
Şeker sütte tamamen çözülünceye kadar kaynatılır.
Süt ılıklaşınca yapraklar ortadan kırılarak tek tek servis kabına konulup sütle ıslatılır.
Her katın arasına file badem serpilir.
Kalan şekerli süt güllacın üzerine dökülür.
En az dört saat bekletildikten sonra üzeri nar ve fıstıkla süslenip servis edilir.
Notlar
Süt mutlaka ılık olmalı. Sıcak olursa yapraklar erir. Soğuk olursa hem şeker erimez, hem de yapraklar zor yumuşar, bekleme süresi uzar.
Eğer daha hızlı yapmak istiyorsanz. Sütün yarısını şeker ile karıştırıp kaynatın. Geri kalan sütü eklediğinizde şekerli sütü hızlıca ılıklaştırmış olursunuz.
Lorlu Güllaç
Malzemeler:
1/2 paket (6 yaprak) güllaç
İçi (kesmik - lor):
2 kg süt
1,5 limonun suyu
2,5 yemek kaşığı şeker
Şerbeti:
2,5 bardak şeker
2,5 bardak su
Yapılışı:
1. Önce loru hazırlayın. Bunun için sütü kaynatın. Kaynamaya başladıktan sonra önceden sıkıp hazırladığınız limon suyunu içine dökün. Süt birkaç saniye sonra kesilmeye başlar. 2-3 dk kadar kaynattıktan sonra ocağı kapatın. Üstte bir peynir tabakası, altta sarımsı (yoğurt suyu gibi) bir su görülecektir. Bir tülbent (veya elek) yardımıyla bu suyu süzdürün. Üstte kalan tabaka lor peynirinizdir.
2. İyice suyu süzülen ve biraz ılıyan loru bir tabağa alıp içine 2,5 yemek kaşığı şekeri karıştırın. Bu karışım güllacınızın içi olacak.
3. Güllacı hazırlayacağınız tezgah ya da masa üzerine (veya yere) bir sofra bezi serin. Bir yanınıza içine su doldurduğunuz geniş bir tepsi, bir yanınıza da güllacı hazırlayacağınız yuvarlak bir tepsi koyun. Güllaç yapraklarını bıçakla düzgünce ikiye kesin. Elde ettiğiniz 12 adet yaprağın birini tepsiye koyduğunuz suya daldırıp çıkarın, sofra bezinin üstüne serin. Yumuşaması için 1-2 dk bekleyin.
4. Yumuşayan yaprağı dikkatlice önünüze alın, kestiğiniz geniş ucuna 1 yemek kaşığı kadar lor serpin, yan uçlarını kapatarak sigara böreği gibi sarın, uzun bir rulo elde edin. Ruloyu 3 parçaya kesip yuvarlak bir tepsiye yerleştirin.
5. Tüm güllaçları tepsiye bu şekilde sıralayın. Dikkat edeceğiniz tek nokta güllaç yapraklarını ıslattıktan sonra yeteri kadar bekletmek. Fazla bekletirseniz çok yumuşayacağı için parçalanabilir, az bekletirseniz de rulo yapacak kıvama gelmeyip kırılabilir. Bu nedenle birini rulo yapmadan önce bir sonrakini ıslatıp yumuşamaya bırakın.
6. Güllaç tepsinizi hazırladıktan sonra şerbetinizi kaynatın. Kaynar şerbeti tatlının üstüne bekletmeden dökün. Üzerini bir tepsiyle kapatarak şerbeti iyice çekmesini sağlayın. Soğuduktan sonra antep fıstığı ile süsleyerek servis yapın.
Kaynak : saffetabdullah.com.tr
Ramazan'ın gülü güllacının tarifi burada. Polat Renaissance İstanbul Hotel'in genç aşçılarından Engin Erbağuş sizler için anlattı.
Güllaç
Malzemeler: (5 kişilik)
1 kg süt
125 gr şeker
yarım çay bardağı gül suyu
1 paket hazır güllaç
250 gr kavrulmuş ceviz
dekor için: toz fıstık, çilek veya nar taneleri
Hazırlanışı: Süt ile şeker kaynatılarak gül suyu ilave edilir. Güllaç yaprakları kaynatılmış süte batırılıp tepsiye dizilir. Dizilen güllaçların üzerine yarım kepçe süt dökülür. Tepsinin yarısına kadar bu işlem tekrarlanır. Yarısına gelindiğinde güllaçların üzerine ceviz serpilir. Güllaç yaprakları aynı şekilde dizilir. Son olarak birkaç kepçe daha süt dökülerek buzdolabına soğumaya bırakılır. İsteğe göre toz fıstık, çilek veya nar taneleri ile süslenir.
Kaynak :Startv
Güllaç sarması
Malzemeler: 7 yaprak güllaç, 1 kg süt, 1 su bardağı şeker, 200 gr fındık, badem ya da ceviz.
Yapılışı: Bir tencereye süt ve toz şeker koyularak kaynamaya bırakılır. Güllaç yaprakları ortadan ikiye kesilir ve tepsiye yerleştirilir. Her yarım yaprak üzerine bir çorba kepçesi dolusu sıcak şekerli süt dökülerek güllaç yaprakları yumuşatılır. Süt ile ıslatılan güllaç yaprağı dikdörtgen hale getirilir ve içine dövülmüş ceviz, fındık veya badem parçaları serildikten sonra kenarları kıvrılarak rulo halinde sarılır. Sarılan güllaçlar bir tepsiye aralıklı olarak dizilir ve sonra güllaçların üzerine tencerede kalan şekerli süt gezdirilir. Üstüne bir kapak kapatılarak sarmalar soğumaya bırakılır. Soğuyan güllaç sarmaları tatlı tabaklarına alınıp üzerine nar taneleri dökülerek servise hazır hale getirilir.
Kaynak :Zaman
Muhallebili Güllaç
• 6 adet güllaç yaprağı • 4 su bardağı süt • 2 su bardağından biraz az toz şeker
Muhallebi için:
• 2 su bardağı süt • 3/4 su bardağı toz şeker • 2 çorba kaşığı pirinç unu • 25 gr. tuzsuz iç antepfıstığı (kabuğu soyulup çekilmiş) • 1/2 su bardağı su • 10 adet kuru kayısı (suda pişmiş) • 1 tutam tuz (1/2 çay kaşığı)
Süs için:
• Nar, badem, toz antepfıstığı
Yapılışı
Muhallebi için:
Süte şeker ve tuzu ilave edip arada bir karıştırarak kaynatın.
Pirinç ununu 1/2 su bardağı suda eritin.
Kayısıları küçük küçük doğrayın.
Pirinç ununu kaynattığınız süte yavaş yavaş ve devamlı karıştırarak ilave edin. Muhallebiniz boza kıvamına gelince, çekilmiş fıstıkları ve kuru kayısı parçalarını ilave edin.
Pişirmiş olduğunuz muhallebiyi bir tepsiye yayın, soğumasını bekleyin ve daha sonra muhallebinizi 6 eşit parçaya ayırın.
Güllaç için ayırmış olduğunuz sütü kaynatın ve içine 2 su bardağından biraz az şekeri karıştırarak soğumaya bırakın.
Soğutmuş olduğunuz sütü yuvarlak bir tepsiye dökün. 6 adet güllaç yaprağını; teker teker bu sütün içine bastırarak, hafif yumuşatın.
Yumuşattığınız her bir güllaç yaprağını dört kenarını da üste kıvırarak güllacı iki kat haline getirin ve ortasına parçalara ayırmış olduğunuz muhallebiden yerleştirin. Güllacın dört ucunu da muhallebinin üzerine doğru kapatın (Güllaç yapraklarının muhallebi görünmeyecek şekilde sarılması gerekmektedir). Bu işlemi 6 güllaç yaprağı için tekararlayın.
Hazırladığınız muhallebili güllaçları servis tabağına alın ve üzerlerine tepside kalan sütü boşaltın. Güllaçları sütü iyice çekmeleri için 30 dakika kadar bekletin. Üzerlerini nar taneleri, kırıklanmış badem ve antepfıstığı tozuyla süsleyerek servis yapın.
Muhallebili güllaç 2
Muhallebili güllaç malzemeleri
8-9 güllaç yaprağı 6 su bardağı süt Yarım su bardağı tozşeker 1 paket hazır sakızlı puding 2 kivi 2 muz 1 kahve fincanı kiraz şekeri
Muhallebili güllaç: Şeker ve 3.5 bardak sütü tencereye alıp ısıtın. Genişçe bir tepsiye 1-2 kepçe kadar dökün. Güllaç yapraklarından birini batırıp ıslatın. Yaprağı özenle alıp küçük bir kâsenin içine kenarları dışa sarkacak şekilde buruşturarak yayın. Diğer güllaçları aynı şekilde hazırlayın.
Sakızlı pudingi kalan sütle paket üzerindeki tarife göre hazırlayıp soğumaya bırakın. Karıştırıp soğutun. Pudingi kâselere paylaştırıp sarkan kısımları içe doğru kapatın. 4 kiraz şekerini süsleme için ayırıp kalanları doğrayın.
Güllaçları servis tabağına ters çevirip alın. 4 güllacın üzerini doğranmış kiraz şekerlemesiyle kaplayın. Diğer güllaçları üzerine ilave edin. Meyveleri soyup dilimleyin ve güllaçların etrafını süsleyin. Üzerlerini ayırdığınız kiraz şekerlemeleriyle süsleyip servis yapın.
Lezzet, Ağustos 2010
Alıntıdır...
Osmanlı saray mutfağından günümüze kadar gelen iftar sofralarının vazgeçilmezi güllaç, bu yıl da ramazan sofralarını süslüyor.
Osmanlı saray mutfağı araştırmacısı, Türk Mutfağı ve Edirne'den Yemek Kültürü adlı kitabın yazarı Müşerref Gizerler, güllacın Osmanlının kuruluş yıllarından itibaren Osmanlı mutfağında yer almaya başladığını söyledi.
Gizerler, Osmanlı döneminde kömür ocaklarında sac tavalarda yapılan güllaç yapraklarının, kamıştan yapılan sırt küfeleriyle paşa konaklarına taşındığını belirtti.
-GÜLLAÇIN PÜF NOKTASI-
Güllacın püf noktasını sütün bol kullanılması olarak açıklayan Gizerler, güllaç yapraklarının üzerine süt döküldükten sonra güllaç yapraklarının hava aldırılmaması gerektiğini kaydetti.
Gizerler, güllacın yapıldığı gün yenilmesini tavsiye ederek, ertesi güne kalan güllacın içindeki cevizin kararması ve sütün tadının kaçması nedeniyle, ilk günkü damak tadının bulunamayacağını söyledi.
Final Pastahaneleri sahibi Özcan Taylan da, güllacın ramazan sofralarında ayrı bir yeri olduğunu belirtti.
Taylan, güllacın hafif bir tatlı olması nedeniyle ramazanda tercih edildiğini ifade ederek, şöyle konuştu:
''Güllaç hafif olması nedeniyle orucun ardından duyulan şeker ihtiyacını karşılaması ve rahatsız etmemesiyle ramazan ayında en çok tercih edilen tatlılardandır. Un, nişasta ve sudan yapılması nedeniyle katkı maddesi olmaması da sağlıklı oluşunu gösterir. Narla süslediğimiz (ramazanın güllüsü) vitrinlerdeki yerini aldı.''
haber7.com
Klasik Güllaç
3 litre süt,1 kg şeker ile kaynatılıp ılık vaziyete getirildikten sonra,tepsiye konan her güllaç yaprağının parlak tarafı üzerine kepçe ile ılık süt gezdirilir.Güllaç yaprakları bittiğinde kalan süt güllaçların üzerine dökülür.Buzdolabı veya serin bir yerde yarım saat bekletildikten sonra üzerine dövülmüş ceviz,badem,fıstık,fındık ve arzu üzerine gülsuyu ilavesiyle servis yapılır.Afiyet olsun.
Bademli Güllaç
Malzemeler
1 litre süt
10 yaprak güllaç
500 gram şeker
100 gram file badem
Üstü için
1/2 adet Nar
25 gram Antep Fıstığı
Hazırlanışı
Şeker sütte tamamen çözülünceye kadar kaynatılır.
Süt ılıklaşınca yapraklar ortadan kırılarak tek tek servis kabına konulup sütle ıslatılır.
Her katın arasına file badem serpilir.
Kalan şekerli süt güllacın üzerine dökülür.
En az dört saat bekletildikten sonra üzeri nar ve fıstıkla süslenip servis edilir.
Notlar
Süt mutlaka ılık olmalı. Sıcak olursa yapraklar erir. Soğuk olursa hem şeker erimez, hem de yapraklar zor yumuşar, bekleme süresi uzar.
Eğer daha hızlı yapmak istiyorsanz. Sütün yarısını şeker ile karıştırıp kaynatın. Geri kalan sütü eklediğinizde şekerli sütü hızlıca ılıklaştırmış olursunuz.
Lorlu Güllaç
Malzemeler:
1/2 paket (6 yaprak) güllaç
İçi (kesmik - lor):
2 kg süt
1,5 limonun suyu
2,5 yemek kaşığı şeker
Şerbeti:
2,5 bardak şeker
2,5 bardak su
Yapılışı:
1. Önce loru hazırlayın. Bunun için sütü kaynatın. Kaynamaya başladıktan sonra önceden sıkıp hazırladığınız limon suyunu içine dökün. Süt birkaç saniye sonra kesilmeye başlar. 2-3 dk kadar kaynattıktan sonra ocağı kapatın. Üstte bir peynir tabakası, altta sarımsı (yoğurt suyu gibi) bir su görülecektir. Bir tülbent (veya elek) yardımıyla bu suyu süzdürün. Üstte kalan tabaka lor peynirinizdir.
2. İyice suyu süzülen ve biraz ılıyan loru bir tabağa alıp içine 2,5 yemek kaşığı şekeri karıştırın. Bu karışım güllacınızın içi olacak.
3. Güllacı hazırlayacağınız tezgah ya da masa üzerine (veya yere) bir sofra bezi serin. Bir yanınıza içine su doldurduğunuz geniş bir tepsi, bir yanınıza da güllacı hazırlayacağınız yuvarlak bir tepsi koyun. Güllaç yapraklarını bıçakla düzgünce ikiye kesin. Elde ettiğiniz 12 adet yaprağın birini tepsiye koyduğunuz suya daldırıp çıkarın, sofra bezinin üstüne serin. Yumuşaması için 1-2 dk bekleyin.
4. Yumuşayan yaprağı dikkatlice önünüze alın, kestiğiniz geniş ucuna 1 yemek kaşığı kadar lor serpin, yan uçlarını kapatarak sigara böreği gibi sarın, uzun bir rulo elde edin. Ruloyu 3 parçaya kesip yuvarlak bir tepsiye yerleştirin.
5. Tüm güllaçları tepsiye bu şekilde sıralayın. Dikkat edeceğiniz tek nokta güllaç yapraklarını ıslattıktan sonra yeteri kadar bekletmek. Fazla bekletirseniz çok yumuşayacağı için parçalanabilir, az bekletirseniz de rulo yapacak kıvama gelmeyip kırılabilir. Bu nedenle birini rulo yapmadan önce bir sonrakini ıslatıp yumuşamaya bırakın.
6. Güllaç tepsinizi hazırladıktan sonra şerbetinizi kaynatın. Kaynar şerbeti tatlının üstüne bekletmeden dökün. Üzerini bir tepsiyle kapatarak şerbeti iyice çekmesini sağlayın. Soğuduktan sonra antep fıstığı ile süsleyerek servis yapın.
Kaynak : saffetabdullah.com.tr
Ramazan'ın gülü güllacının tarifi burada. Polat Renaissance İstanbul Hotel'in genç aşçılarından Engin Erbağuş sizler için anlattı.
Güllaç
Malzemeler: (5 kişilik)
1 kg süt
125 gr şeker
yarım çay bardağı gül suyu
1 paket hazır güllaç
250 gr kavrulmuş ceviz
dekor için: toz fıstık, çilek veya nar taneleri
Hazırlanışı: Süt ile şeker kaynatılarak gül suyu ilave edilir. Güllaç yaprakları kaynatılmış süte batırılıp tepsiye dizilir. Dizilen güllaçların üzerine yarım kepçe süt dökülür. Tepsinin yarısına kadar bu işlem tekrarlanır. Yarısına gelindiğinde güllaçların üzerine ceviz serpilir. Güllaç yaprakları aynı şekilde dizilir. Son olarak birkaç kepçe daha süt dökülerek buzdolabına soğumaya bırakılır. İsteğe göre toz fıstık, çilek veya nar taneleri ile süslenir.
Kaynak :Startv
Güllaç sarması
Malzemeler: 7 yaprak güllaç, 1 kg süt, 1 su bardağı şeker, 200 gr fındık, badem ya da ceviz.
Yapılışı: Bir tencereye süt ve toz şeker koyularak kaynamaya bırakılır. Güllaç yaprakları ortadan ikiye kesilir ve tepsiye yerleştirilir. Her yarım yaprak üzerine bir çorba kepçesi dolusu sıcak şekerli süt dökülerek güllaç yaprakları yumuşatılır. Süt ile ıslatılan güllaç yaprağı dikdörtgen hale getirilir ve içine dövülmüş ceviz, fındık veya badem parçaları serildikten sonra kenarları kıvrılarak rulo halinde sarılır. Sarılan güllaçlar bir tepsiye aralıklı olarak dizilir ve sonra güllaçların üzerine tencerede kalan şekerli süt gezdirilir. Üstüne bir kapak kapatılarak sarmalar soğumaya bırakılır. Soğuyan güllaç sarmaları tatlı tabaklarına alınıp üzerine nar taneleri dökülerek servise hazır hale getirilir.
Kaynak :Zaman
Muhallebili Güllaç
• 6 adet güllaç yaprağı • 4 su bardağı süt • 2 su bardağından biraz az toz şeker
Muhallebi için:
• 2 su bardağı süt • 3/4 su bardağı toz şeker • 2 çorba kaşığı pirinç unu • 25 gr. tuzsuz iç antepfıstığı (kabuğu soyulup çekilmiş) • 1/2 su bardağı su • 10 adet kuru kayısı (suda pişmiş) • 1 tutam tuz (1/2 çay kaşığı)
Süs için:
• Nar, badem, toz antepfıstığı
Yapılışı
Muhallebi için:
Süte şeker ve tuzu ilave edip arada bir karıştırarak kaynatın.
Pirinç ununu 1/2 su bardağı suda eritin.
Kayısıları küçük küçük doğrayın.
Pirinç ununu kaynattığınız süte yavaş yavaş ve devamlı karıştırarak ilave edin. Muhallebiniz boza kıvamına gelince, çekilmiş fıstıkları ve kuru kayısı parçalarını ilave edin.
Pişirmiş olduğunuz muhallebiyi bir tepsiye yayın, soğumasını bekleyin ve daha sonra muhallebinizi 6 eşit parçaya ayırın.
Güllaç için ayırmış olduğunuz sütü kaynatın ve içine 2 su bardağından biraz az şekeri karıştırarak soğumaya bırakın.
Soğutmuş olduğunuz sütü yuvarlak bir tepsiye dökün. 6 adet güllaç yaprağını; teker teker bu sütün içine bastırarak, hafif yumuşatın.
Yumuşattığınız her bir güllaç yaprağını dört kenarını da üste kıvırarak güllacı iki kat haline getirin ve ortasına parçalara ayırmış olduğunuz muhallebiden yerleştirin. Güllacın dört ucunu da muhallebinin üzerine doğru kapatın (Güllaç yapraklarının muhallebi görünmeyecek şekilde sarılması gerekmektedir). Bu işlemi 6 güllaç yaprağı için tekararlayın.
Hazırladığınız muhallebili güllaçları servis tabağına alın ve üzerlerine tepside kalan sütü boşaltın. Güllaçları sütü iyice çekmeleri için 30 dakika kadar bekletin. Üzerlerini nar taneleri, kırıklanmış badem ve antepfıstığı tozuyla süsleyerek servis yapın.
Muhallebili güllaç 2
Muhallebili güllaç malzemeleri
8-9 güllaç yaprağı 6 su bardağı süt Yarım su bardağı tozşeker 1 paket hazır sakızlı puding 2 kivi 2 muz 1 kahve fincanı kiraz şekeri
Muhallebili güllaç: Şeker ve 3.5 bardak sütü tencereye alıp ısıtın. Genişçe bir tepsiye 1-2 kepçe kadar dökün. Güllaç yapraklarından birini batırıp ıslatın. Yaprağı özenle alıp küçük bir kâsenin içine kenarları dışa sarkacak şekilde buruşturarak yayın. Diğer güllaçları aynı şekilde hazırlayın.
Sakızlı pudingi kalan sütle paket üzerindeki tarife göre hazırlayıp soğumaya bırakın. Karıştırıp soğutun. Pudingi kâselere paylaştırıp sarkan kısımları içe doğru kapatın. 4 kiraz şekerini süsleme için ayırıp kalanları doğrayın.
Güllaçları servis tabağına ters çevirip alın. 4 güllacın üzerini doğranmış kiraz şekerlemesiyle kaplayın. Diğer güllaçları üzerine ilave edin. Meyveleri soyup dilimleyin ve güllaçların etrafını süsleyin. Üzerlerini ayırdığınız kiraz şekerlemeleriyle süsleyip servis yapın.
Lezzet, Ağustos 2010
Alıntıdır...
