Stollen
Hamur Icin:
200 g (1 3/4 bardak) ekmek unu
60 g (1/2 bardak) kek unu
1 yemek kasigi kuru maya
50 g (1/4 bardak) sut
1 yumurta
1 yumurta sarisi
1 tatli kasigi tuz
30 g (2 1/2 yemek kasigi) seker
120 g tuzsuz tereyagi
Ic Malzemesi Olarak:
100 g (1/2 bardak) kuru uzum
150 g (1/4 bardak) limon kabugu sekerlemesi
50 g (1/4 bardak) portakal kabugu sekerlemesi
40 g (1/3 bardak) file badem
1/2 tatli kasigi tarcin
1/2 tatli kasigi
50 g (1/4 bardak) portakal suyu (tarifteki rum yerine kullandim)
80 g (1/3 bardak) marzipan
Ust Malzemesi Olarak:
Tuzsuz, erimis tereyagi
Seker
Pudra sekeri
On hazirlik olarak, marzipan disindaki butun ic malzemesini bir kaseye alin. Portakal suyu (icine biraz da vanilya ekledim) veya rumu katip karistirin. Uzerini strecleyip, en az 1 saat boylece dinlendirin. Bu bekleme suresinde, ic malzemesi portakal suyunu emip, yumusayacak ve tombullasacak.
Hamuru hazirlamak icin, sut, yumurta ve yumurta sarisi, tuz ve sekeri, isiya dayanikli bir kaseye alin. Ben mari duzeneginde, karisim ilinincaya kadar isitin. Bu asamada duzenekten alin ve bir kenarda bekletin. (Kitaptan not: Kisin yapildiginda, hamurun bu sekilde ilitilmasi, yazin yapildiginda da sogutulmasi gerekiyormus.)
Baska bir kasede, elenmis ekmek ve kek unlari ve kuru mayayi karistirin. Sonra, bir onceki basamakta hazirlamis oldugunuz yumurtali, ilik karisimi buna katin ve hamurumsu bir sey olusuncaya kadar, hafif unlu bir zeminde, elinizle yogurun. (Aslinda hamuru Kitchenaid'de yapmak da mumkunmus. Ben sayfanin altinda yer alan Kitchenaid uyarlamasini gormedigimden, elle yogurdum. Bir daha yapacak olsam, mutlaka Kitchenaid kullanirim, cunku biraz problemli bir hamur bu.) Tereyagini ekleyin ve hamur elastikiyet kazanana kadar (3-5 dakika daha diyor kitap, ama benim icin daha uzun zaman aldi) yogurmaya devam edin. Tahmin edebileceginiz gibi, bu asamada tereyaginin biraz yumusamis olmasi gerekiyor. Yogurma isleminin basinda, hamurun goruntusu, insani rahatlikla umitsizlige dusurebilir. Ama yilmaz, devam ederseniz, yavas yavas tereyagi ile unlu malzeme butunlesiyor ve hamur giderek elinize yapismaz hale geliyor. Tabii hamurunuz cok kuruysa, birkac damla su da ekleyebilirsiniz bu asamada. Neden alisik oldugumuz gibi, maya ilik sutun icinde kabartilarak, seker ve tereyagi birlikte cirpilarak, unlar sonradan eklenerek bir hamur olusturulmuyor, emin degilim. Ilk defa denedigim bir tarifte denemelere girismemek adina, kitaptaki direktiflere ayniyle uydum. Eger siz dener de, farkli sekilde yaparsaniz, yorumlarinizi beklerim. (Kitchenaid kullanacagim derseniz, yapmaniz gereken unlar ve mayayi mikserin kasesinde karistirdiktan sonra, uzerlerine ilik, yumurtali karisimi katmak ve once dusuk hizda malzemenin karismasini sagladiktan sonra, orta-yuksek hizda, hamur cirpicisi ile 5 dakika kadar cirpmak. Bundan sonra tereyagini ekleyip, orta hizda bir 6 dakika daha cirpacaksiniz.)
Simdi sira geldi ilk mayalandirma basamagina... Hamurunuzu yassiltin ve uzerine portakal suyunda yumusattiginiz ic malzemesini yayin. Sonra hamuru, ic malzemesi icerde kalacak sekilde, bir top gibi yuvarlayin ve ici yaglanmis bir kaseye alip, uzerini gevsekce strecleyin. Strecinize birkac hava deligi delmeyi de unutmayin. Birakin bu sekilde 40 dakika dinlensin.
Bekleme suresi sonunda, hamuru kaseden alin. Agir bir hamur oldugu icin, asiri kabarmadigini goreceksiniz. Yumusak hareketlerle bir ucundan uzatip, kendi uzerine katlayin. Bu islemi birkac defa tekrarlayarak, ic malzemesini hamurun icine dagittiktan sonra, hamuru yine yuvarlayin. Uzerini strecleyip, bir 30 dakika daha bekletin. Sonra iki esit parcaya ayirrin ve her birini yuvarlayip, 15 dakika daha bekletin.
Hamurlari 20 cm lik daireler seklinde acin. Aslinda buna daireden cok oval demek lazim. Marzipani da iki esit parcaya bolun ve her parcayi, hamurun daha uzun olan boyunca bir halat gibi sekillendirin. Hamurlari, marzipan seritleri icerde kalacak sekilde ikiye katlayin. Ama pogaca kapatir gibi uclar tam ustuste gelecek sekilde degil de, pismis firin pogacasinda oldugu gibi, ust hamur, alt hamurun gerisinde kalacak sekilde yapin bunu. Anlatmak icin bu kadar debeleninceye kadar, bir resim koymak belki daha iyi.
Simdi bir de boyle mayalandiracagiz ekmeklerimizi. Pisirecegimiz firin tepsisine aldiktan sonra, tepsinin 4 bir kosesine birer bardak koyun. Streci bardaklarin uzerine gerin ki, ekmeklere dokunmadan uzerlerini kapatabilsin. (Simdi tam hatirlayamadim ama sanirim ben ekmeklerimin uzerini ortmedim.) 40 dakika da boyle beklettikten sonra 180C ye on isitilmis firinda 25 dakika ya da, guzelce renkleninceye kadar ekmeklerinizi pisirin.
Firindan cikarir cikarmaz, erimis tereyagini, firca yardimiyla ekmeklerin her yanina surun. Once sekere bulayin ve sogutun. Tamamen soguduktan sonra, kalin bir pudra sekeri tabakasiyla kaplayin. (Ben daha once de yazdigim gibi, iki sefer de pudra sekeri ile kapladim.) Stollen'lariniz artik servise hazir hale gelmistir efendim.
Kaynak :bizimpastane.blogspot
Yapanlar paylaşırlarsa sevinirim.
