Süleyman Dilek'ten et pişirme teknikleri
Günaydın Steak House Etiler’in işletme müdürü Süleyman Dilek, Ustası Cüneyt Asan’dan edindiği et pişirme tekniklerini aktardı.
Antrikot / Dana Pirozla
Dananın sırt kısmından çıkan ettir. Kemikli ve yağlı olduğu için dananın en lezzetli kısmıdır. Bu eti kemikli ve yağlı pişirmek gereklidir. Kemikli olur ise pirzola kemiksiz olur ise antrikot adını alır.
Bonfile
Dananın sırt kısmından çıkar. Kemiğin içinde kalan ve hareket etmeyen tek kısımdır. Bu yüzden çok yağsız ve yumuşak bir ettir.
T-Bone
Bonfile ve kontrfile’nin birleşmesinden oluşur. İsmini görünümü T harfine benzeyen kemiğinden alır. Etin bir tarafı bonfile diğer tarafı ise kontrfiledir.
Lokum
Süt dananın sırtından çıkan ettir. Süt dana bonfileden bir hafta boyunca kemiğinin üzerinde dinlenmiş yağsız yumuşak ince ve dövülmemiş ettir.
Kuzu Kaburga
Kuzunun kafes bölgesinden çıkan ettir. Et önce ızgarada mühürlenip sonra 200 derece fırında 15 dakika nar gibi kızartılıp servis edilir.
Küşleme
Kuzunun danada bonfileye denk gelen kısmıdır. Etin bu kısmı her kuzuda iki adettir. Kasap tabiriyle kuzunun en kıymetli yeridir. Yağsız, yumuşak ve lezzetlidir.
Süleyman Dilek: "Bu suyu içen ilaca para vermez"
Sonbaharın ılık günlerinin yüzünü yavaş yavaş kışa çevirdiği bu dönemde hastalıklarla baş etmenin en sağlıklı ve lezzetli formülünü Günaydın Steak House Etiler’in işletme müdürü Şef Süleyman verdi. Günaydın Restaurant’ın ‘Kovboy’ lakaplı şefi ‘Kemik suyu içenler ilaç masrafından kurtulur ‘ dedi.
Kış günlerinin gelişiyle küçük shot bardaklarda sunulan kemik suyunun yoğun talep görmeye başladığını belirten Dilek, vatandaşların bu faydalı içeceği evlerinde de kolayca hazırlayabileceğini belirtti.
Dilek, doğal ve sağlıklı içeceğin formülünü ise şöyle açıkladı, “ 1 kilo ilikli kemik ve 1 kilo ete 3 litre su ekleyerek yaklaşık 5 saat kaynatıyoruz. Bu aşamada tencerenin içine 2 adet kabuklu soğan, 2 adet havuç ve bir avuç da karabiber ekleyerek kaynatmayı sürdürüyoruz. Kaynatma işleminin ardından eti ve kemiği ayıklayarak bu suyu bir gece dolapta bekletiyoruz. Bu aşamada suyun içindeki yağlar donuyor ve bir tabaka şeklinde üst kısımda toplanıyor. Bu yağı sudan ayırıyoruz ve servis etmeden önce yeniden kaynatıp ıstıyoruz. Ardından da karabiber ve tuz ekleyip shot bardaklarda sıcak olarak servis ediyoruz. Bu içecek özellikle soğuk günlerde yoğun iş temposu içerisinde vücut direnci düşen iş dünyasından isimler tarafından yoğun olarak tercih ediliyor. Yapılası zor olmayan bu lezzetli içecek vatandaşlarımız tarafından da evde kolayca hazırlanabilir”.
Dilek, lezzetli et seçmenin ve pişirmenin püf noktalarını da şu şekilde açıkladı:
1- İyi et nasıl anlaşılır?
Öncelikle hayvanın ırkının iyi olması gerekir. İyi yemle doğal ortamda beslenmiş olmalı. Eti alırken etin renginin açık,parlak ve sıkı olması gerekir. Yani önce göze hitap etmeli et. Son olarak muhakkak et KASAP’tan alınmalı
2- Et nasıl kesilmeli?
Öncelikle etin pişirilmesine göre bu değişir. Örneği eti iyi pişmiş seviyorsak ince kesmeli, az pişmiş seviyorsak kalın kesmeliyiz. Eti kesinlikle dövdürmememiz gereklidir ki bu yapılan en büyük yanlışlardan biridir. Ete şiddet yok
)3- Evde et pişirirken nelere dikkat edilmelidir?
Eti dolaptan çıkarır çıkarmaz hemen ızgaraya atmamamız lazım. Önceden tuzladığımız ve yağladığımız eti oda sıcaklığında yarım saat bekletmeliyiz. Eti yüksek ısıda pişirmemiz gerekir. En fazla 2 dakika bir tarafını 2 dakika diğer tarafını pişirmemiz gereklidir.
4- En iyi et hangisidir?
Yağsız ve yumuşak et herkese göre en iyidir. Ama gerçek olan kemikli ve yağlı olandır. Bu et sırt kısımlarından olan ettir ( Bonfile, Antirikot, Pirzola gibi )
Milliyet