A la franga mutfaktan seçmeler
Zargana Balığı
Akdeniz sebzeleri ile (2 kişilik)
2 adet zargana balığı
Yarım limon suyu
1 demet deniz börülcesi
Renkli biberler (yarım sarı, yarım kırmızı biber)
1 yemek kaşığı zeytinyağı
1 yemek kaşığı kıyılmış soğan
1 diş kıyılmış sarımsak
Tuz, karabiber
Hazırlanışı: Balık temizlenir. Kemiği çıkartılır fakat kafası ve kuyruğu bırakılır. Tuz, biber ve limon suyu ile marine edilir. Rulo yapılır. 80 derece buharda, 10 dakika pişirilir. Deniz börülcesi kaynar su içinde haşlanır ve kabuğunun soyulması için buzlu su içine alınır. Soğan, sarımsak ve ince doğranmış renkli biberler zeytinyağında sotelenir ve temizlenmiş deniz börülcesi ilave edilir, daha sonra tuz ve biber eklenir. Tabağa deniz börülcesi konur ve üzerine buharda pişirilen zargana balığı yerleştirilir.
Ballı Karamel Mus
Altın kaplı bademli beyaz çikolata truffle ile (2 kişilik)
Mus için:
50 gr toz şeker
25 gr su
50 gr krema
1/8 adet çubuk vanilya
1 adet yumurta sarısı
12 gr bal
2,5 gr yaprak jelatin
75 gr çırpılmış sekersiz bitkisel krema
Truffle için:
15 gr krema
40 gr beyaz çikolata
15 gr kavrulmuş file badem
2 adet yenilebilir altın yaprağı
Mus yapılışı: Toz şeker, su ile ıslatılıp ocak üzerinde karamelize edilir. Ayrı bir yerde krema ve vanilya çubuğu ısıtılır ve yavaş yavaş, renk almış sekerin içerisine karıştırılır. İki dakika kaynatıldıktan sonra kenara alınır ve soğumaya bırakılır. Başka bir kapta yumurta sarısı ve bal çırpılarak kabartılır ve soğuyan karamelin içerisine eklenir; önceden soğuk su ile ıslatılmış jelatin eritilir ve karışımdan bir miktar ilave edilir, karıştırılıp geri dökülür. Son olarak çırpılmış bitkisel krema eklenir ve iyice karıştırılır. Kalıplara doldurulup buzdolabında sertleşmeye bırakılır.
Truffle yapılışı: Krema kaynatılır ve kenara alınır. İçerisine beyaz çikolata parçalanıp ilave edilir. Badem ilave edilip çikolata eriyene kadar karıştırılır ve soğumaya bırakılır. Tamamen soğuduktan sonra el ile yuvarlanıp, altın yaprağı ile kaplanır.Buzdolabından ve kalıptan çıkartılan musun üzerine truffle konulur ve servis edilir. Alıntıdır...
Zargana Balığı
Akdeniz sebzeleri ile (2 kişilik)
2 adet zargana balığı
Yarım limon suyu
1 demet deniz börülcesi
Renkli biberler (yarım sarı, yarım kırmızı biber)
1 yemek kaşığı zeytinyağı
1 yemek kaşığı kıyılmış soğan
1 diş kıyılmış sarımsak
Tuz, karabiber
Hazırlanışı: Balık temizlenir. Kemiği çıkartılır fakat kafası ve kuyruğu bırakılır. Tuz, biber ve limon suyu ile marine edilir. Rulo yapılır. 80 derece buharda, 10 dakika pişirilir. Deniz börülcesi kaynar su içinde haşlanır ve kabuğunun soyulması için buzlu su içine alınır. Soğan, sarımsak ve ince doğranmış renkli biberler zeytinyağında sotelenir ve temizlenmiş deniz börülcesi ilave edilir, daha sonra tuz ve biber eklenir. Tabağa deniz börülcesi konur ve üzerine buharda pişirilen zargana balığı yerleştirilir.
Ballı Karamel Mus
Altın kaplı bademli beyaz çikolata truffle ile (2 kişilik)
Mus için:
50 gr toz şeker
25 gr su
50 gr krema
1/8 adet çubuk vanilya
1 adet yumurta sarısı
12 gr bal
2,5 gr yaprak jelatin
75 gr çırpılmış sekersiz bitkisel krema
Truffle için:
15 gr krema
40 gr beyaz çikolata
15 gr kavrulmuş file badem
2 adet yenilebilir altın yaprağı
Mus yapılışı: Toz şeker, su ile ıslatılıp ocak üzerinde karamelize edilir. Ayrı bir yerde krema ve vanilya çubuğu ısıtılır ve yavaş yavaş, renk almış sekerin içerisine karıştırılır. İki dakika kaynatıldıktan sonra kenara alınır ve soğumaya bırakılır. Başka bir kapta yumurta sarısı ve bal çırpılarak kabartılır ve soğuyan karamelin içerisine eklenir; önceden soğuk su ile ıslatılmış jelatin eritilir ve karışımdan bir miktar ilave edilir, karıştırılıp geri dökülür. Son olarak çırpılmış bitkisel krema eklenir ve iyice karıştırılır. Kalıplara doldurulup buzdolabında sertleşmeye bırakılır.
Truffle yapılışı: Krema kaynatılır ve kenara alınır. İçerisine beyaz çikolata parçalanıp ilave edilir. Badem ilave edilip çikolata eriyene kadar karıştırılır ve soğumaya bırakılır. Tamamen soğuduktan sonra el ile yuvarlanıp, altın yaprağı ile kaplanır.Buzdolabından ve kalıptan çıkartılan musun üzerine truffle konulur ve servis edilir. Alıntıdır...
